Tasarruf mu, İntihar mı? Otelcilikte "Görünmez" Giderleri Yönetmek
Enflasyonist ortamda otelcilerin refleksi bellidir: "Kemer sıkalım." Ancak kemeri yanlış yerden sıkarsanız, işletmenin nefesini kesersiniz. 2026’da kârlılık; kaliteden çalarak değil, süreçlerdeki israfı (waste) yok ederek korunacak.
Otelcilikte maliyet yönetimi, çoğu zaman yanlış anlaşılıyor. Maliyetler arttığında ilk tepki genellikle standarttır: Personel sayısını azalt, büfedeki çeşitliliği kıs, buklet malzemesinin kalitesini düşür...
Bu yöntemler, Excel tablosunda o ayın "Gider" sütununu düşürebilir. Ancak "Gelir" sütununa vereceği hasar, çoğu zaman yapılan tasarruftan çok daha büyüktür.
Misafirin konforundan, tabağından veya hizmet hızından "gizlice" çalmaya çalışmak, tasarruf değil; operasyonel intihardır. Çünkü misafir bunu hisseder, affetmez ve sessizce gider.
Peki, kaliteden ödün vermeden maliyetler nasıl düşürülür? Cevap, satın alma fiyatlarında değil, tüketim alışkanlıklarında ve operasyonel körlükte gizlidir.
1. Satın Almada Değil, Tüketimde Tasarruf
Bir işletme en iyi domatesi en iyi fiyata alabilir. Satın alma müdürü harika bir iş çıkarmıştır. Ancak o domates mutfakta yanlış işleniyor, saklama koşullarına uyulmadığı için çürüyor veya tabaktan %30 oranında geri dönüyorsa (food waste), "uygun fiyata" almış olmanızın hiçbir anlamı kalmaz.
Gerçek maliyet kontrolü; mal işletmeye girdikten sonra başlar. Reçete disiplini, doğru porsiyonlama ve atık yönetimi, tedarikçiyle pazarlık yapmaktan daha kalıcı bir kazanç sağlar.
2. "Görünmez" Giderler: Operasyonel Körlük
Yıllardır otel koridorlarında yürüyen biri olarak şunu rahatlıkla söyleyebilirim: Otellerde paranın en çok sızdığı yerler, misafirin görmediği arka plan süreçleridir.
- Boş odalarda çalışan klimalar,
- Yanlış vardiya planlaması yüzünden ödenen gereksiz fazla mesailer,
- Bakımı yapılmadığı için verimsiz çalışan ve elektrik faturasını şişiren ekipmanlar...
Bunlar "görünmez" giderlerdir. Bir Genel Müdürün görevi, sadece misafirin yüzünü güldürmek değil; binanın, enerjinin ve zamanın verimliliğini de denetlemektir.
3. Süreç İyileştirme ile Verimlilik
Personel azaltmak yerine, personelin boşa harcadığı zamanı azaltmalıyız.
Eğer bir kat görevlisi (HK), malzeme arabasını düzenlemek için günde 4 kez depoya inip çıkıyorsa, burada bir personel eksikliği değil, "süreç hatası" vardır. Süreçleri standartlaştırdığınızda (SOP), aynı ekiple daha fazla işi, daha az yorularak yapabilirsiniz. Verimlilik budur.
Sonuç: Bütçe Excel'de Değil, Sahada Yönetilir
Maliyetler artmaya devam edecek. Bu gerçeği değiştiremeyiz. Ancak bu durumu nasıl yöneteceğimizi seçebiliriz.
2026'nın başarılı otel yöneticileri; Misafirin deneyimine dokunmayan, Operasyonel körlüğü gideren, İsrafı kaynağında kurutan, ve bütçeyi ofiste değil, sahadaki "gemba" yürüyüşlerinde yöneten liderler olacaktır.
Unutmayalım: Kârlılık, kısıntı yapmak değil; kaynakları akıllıca yönetme sanatıdır.
Yorumlar
Yorum Yaz