Grand Pasha Girne Executive Şefi ile Mutfak Üzerine Samimi Bir Sohbet

TURİZM PRESTİGE- ÖZEL RÖPORTAJ

Gastronomi dünyasında deneyim kadar tutku, disiplin kadar sezgi de gerekir. Grand Pasha Girne Hotel & Spa’nın deneyimli Executive Şefi Mehmet Sayar, mutfağın kalbinden gelen bir hikâyeyi; çocuk yaşta bulaşık yıkarken başlayan serüvenini ve bugünlere uzanan başarı çizgisini bizimle paylaştı.

Şeflik serüveniniz nasıl başladı?

Çocuklukta mı başladı mutfakla bağınız, yoksa sonradan mı keşfettiniz bu tutkuyu?

2000’li yılların başında, henüz 14-15 yaşlarındayken eniştemin çalıştığı restoranda bulaşıkçı olarak mutfağa adım attım. İki ay kadar bu görevde kaldım. Ancak mutfağın o canlı temposu beni içine çekti. Restoranda aşçı olarak çalışan Yakup Usta, ilgimi fark etti ve beni yanına komi olarak aldı. O günden sonra mutfak benim için bir iş değil, bir tutku haline geldi.

Kariyerinizde dönüm noktası dediğiniz o an hangisiydi?

Benim için iki önemli dönüm noktası var. İlki İstanbul Ortaköy’deki The House Cafe.
Oradaki koordinatör şef, vizyonuyla hepimize ilham verirdi. Her yıl yurt dışında geçirdiği dönemlerde yeni trendleri öğrenir, sonra da bizlerle paylaşırdı. Bu sayede mesleki olarak ciddi bir gelişim kaydettim.

İkinci dönüm noktası ise 2008’de çalışmaya başladığım Çeşme 7800 Residences & Hotel. Burada İtalyan asıllı Şef Paul’den iki ay eğitim aldım; baharat dengesi, sos uyumu, tabak düzeni gibi konularda ufkumu genişletti. Ayrıca Prof. Dr. Osman Müftüoğlu’ndan altı aylık “sağlıklı yaşam menüleri” eğitimi aldım. Bu eğitimler, mutfak felsefemi tamamen dönüştürdü.

Grand Pasha Girne mutfağına ilk adım attığınızda neler hissettiniz?

Büyük bir otel mutfağı, bir orkestra gibidir. İlk günümde yepyeni bir heyecan, yeni bir ekip ve yeni bir atmosferle karşılaştım. Her servis, yeni bir performans gibiydi. O adrenalin hâlâ taze.

Menü oluştururken ilham kaynağınız nedir?

İlhamımın en önemli kaynağı misafirlerdir.
Onlardan gelen geri bildirimleri çok ciddiye alırım. Bir tabak, sadece benim beğenimle değil, misafirin damak tadıyla da anlam kazanır. Bu yüzden menülerde her zaman yerel ve mevsimsel ürünleri tercih ederim.

“Misafirin beğenisi, menüdeki en değerli baharattır.”

Sizin için ‘iyi yemek’ neyi ifade eder?

Benim için yemek, bir zevktir.
İyi bir yemeğin sıralaması basittir: önce sunum, sonra lezzet, en son da damakta bıraktığı iz. Sunumla başlayan bir merak, lezzetle pekişir ve hisle tamamlanır.

İmza yemeğiniz nedir? Hikâyesi var mı?

“Yelpaze Levrek” benim imza yemeğimdir.
Yeni sunumlar denediğim bir dönemde bu fikri geliştirdim. Restoran sahibine tattırdım, çok beğendi. Menüye ekledik ve kısa sürede misafirlerin favorisi haline geldi.
Daha da ilginci: Yanımda çalışan bir aşçı, bu tabağı “Şefler Yarışıyor” adlı yarışmada hazırladı ve birincilik kazandı. Bu, benim için de büyük bir gururdu.

Beş yıldızlı bir otel mutfağında bir gün nasıl geçiyor?

Sabah ilk işim sous şeflerle toplantı yapmaktır. Günün planlamasını, organizasyonları ve görev dağılımlarını belirleriz. Ardından operasyon alanlarını gezerek hijyen, tazelik ve sunum kontrolleri yaparım. Bu disiplin zinciri, mutfağın kalbini düzenli tutar.

Kıbrıs mutfağının en sevilen lezzetlerinden: Molehiya

Yerel lezzetler menünüzde nasıl yer buluyor?

Kıbrıs’ın yöresel tatlarına mümkün olduğunca yer veriyorum. Açık büfelerde ve à la carte restoranlarda hellimden molehiyeye kadar birçok yerel ürünü misafirlerimize sunuyoruz. Özellikle adaya ilk defa gelen misafirler bu lezzetleri keşfetmekten çok keyif alıyor.

“Kıbrıs mutfağı, Akdeniz’in sade ama derin ruhunu yansıtır.”

Gastronomide sizi en çok heyecanlandıran trend nedir?

Yerel ve sürdürülebilir mutfak anlayışı.
Bu yaklaşım sayesinde şefler, yerel üreticiyi desteklerken doğaya da katkı sağlıyor.
Modern tekniklerle harmanlanan geleneksel tarifler, bir tabağa hem kök hem yenilik katıyor.
Artık her yemek bir hikâye anlatıyor — bir kültürün sesi oluyor.

Yeni nesil şefler hakkında ne düşünüyorsunuz?

Yaratıcılığı ve bilimi birlikte kullanıyorlar.
Fermente teknikler, moleküler mutfaklar, dijital platformlarda kendini anlatabilme becerisi…
Hepsi etkileyici. Ama en çok hoşuma giden, artık “benim tarifim” değil, “bizim kültürümüzün yemeği” anlayışını benimsemeleri. Bu, gastronomiyi daha samimi bir noktaya taşıyor.

Yoğun bir günün sonunda nasıl dinleniyorsunuz?

En büyük huzurum ailemle geçirdiğim zamandır.
Mutfaktan çıktıktan sonra evde geçirdiğim o sade, sakin anlar; bütün günün yorgunluğunu unutturur.

Hâlâ sizi heyecanlandıran bir şey var mı mutfakta?

Kesinlikle.
Yeni tat kombinasyonları denemek, beklenmedik malzemeleri birleştirmek ve şaşırtıcı bir uyum yakalamak… İşte o anlar, bana hâlâ ilk günkü kıvılcımı hissettiriyor.

“Her yeni tabak, yeniden başlamak gibidir.”